Restoran fusion pertama yang lahir di tahun 70-an terkadang menyebabkan lebih banyak kebingungan daripada yang lainnya. Ingat Watergate Salad, konglomerasi hijau hantu dengan bahan-bahan seperti puding pistachio instan, nanas, dan rasa malu yang melekat? Tapi saya, bagaimana hal-hal telah berubah.
Restoran dengan kombinasi masakan yang tak terduga dapat ditemukan di seluruh Lembah, termasuk Jepang-Italia di Chinatown, Latin-Asia di East Valley, Meksiko-Italia di Barat Daya, Korea-Meksiko di Central Las Vegas, dan Cina-Meksiko di the Strip . Yang baru dibuka setiap saat, tetapi veteran selama satu dekade seperti KoMex, terjepit di antara perusahaan jasa keamanan dan layanan transfer kawat di mal, di bawah bayang-bayang Las Vegas Golf Club, dan China Poblano di The Cosmopolitan of Las Vegas memiliki menunjukkan bahwa , jauh dari ‘hal baru, bintik-bintik ini memiliki pengikut yang bersemangat.
Pemilik lama Lindo Michoacan Javier Barajas mengatakan dia memilih perpaduan Meksiko-Italia untuk Il Toro E La Capra miliknya, yang dibuka pada bulan Januari di South Decatur Boulevard, hanya karena dia menyukai makanannya. Barajas datang ke Amerika Serikat pada tahun 1978. Ketika dia melihat film “Casino” bertahun-tahun kemudian, dia merasa film itu mencerminkan hidupnya.
“Saya melihat diri saya sendiri karena saya tinggal di Las Vegas saat itu,” katanya. “Saya sedang menunggu Spilotro dan semua orang itu. Dan saya pergi ke banyak restoran Italia untuk makan.”
Cinta seumur hidup lahir.
“Selain Meksiko, makanan favorit saya adalah Italia,” kata Barajas. “Saya pernah ke Italia beberapa kali. Setiap kali saya pergi ke Italia, yang saya lakukan hanyalah makan sebanyak yang saya bisa.”
Maka dia mulai bertanya-tanya.
“Setiap kali saya pergi makan di restoran Italia,” katanya, “ketika saya memesan osso buco atau veal scallopini, saya bertanya-tanya seperti apa rasanya dengan cara Meksiko. Itu adalah mimpiku.”
Yang menjadi kenyataan di Il Toro E La Capra. Menunya mencantumkan hidangan seperti osso buco fajitas, chorizo pizza, dan pizza carne asada dengan saus tomat, tetapi dia membiarkan pelanggan mencampur dan mencocokkan antara dua masakan tersebut.
“Beberapa orang memesan osso buco dengan nasi dan kacang serta saus habanero,” ujarnya. “Tadi malam seorang pria memesan bakso dengan nasi, kacang-kacangan, dan tortilla, dan dia bilang itu makanan terbaik yang pernah dia makan dalam waktu yang lama.”
“Mereka memiliki banyak kesamaan,” katanya tentang gaya memasak Meksiko dan Italia. “Kami menggunakan bumbu yang hampir sama untuk semuanya. Dalam makanan Meksiko kami menggunakan banyak bawang putih, banyak cabai. Orang Italia, satu-satunya perbedaan adalah mereka makan banyak pasta.”
Pelanggan Il Toro E La Capra Kevin McCracken mengatakan dia menyukai perpaduan makanan yang ditawarkan Barajas dan lingkungan.
“Saya pikir itu menarik dari sudut pandang bahwa Javier memiliki latar belakang yang mendalam dalam makanan Meksiko, jelas, dan dia membawa banyak pembelajarannya tentang budaya ke pihak Italia,” kata McCracken. “Dia membawa perspektif organik yang nyata pada konsep perpaduan Italia dan Meksiko.”
Selain itu, katanya, “suasana dan suasana restorannya unik di Las Vegas,” menambahkan bahwa itu mencerminkan budaya Meksiko dan Italia melalui artefak yang dikumpulkan Barajas dalam perjalanannya. Mereka dikelilingi, di ruang yang luas, oleh warna-warna hangat yang membangkitkan matahari Tuscan dan Michoacan.
Kengo Nakamura juga penggemar makanan Italia, yang menurutnya dia belajar memasak di Tokyo.
“Restoran Italia sangat-sangat terkenal di Jepang,” ujarnya.
Nakamura mengatakan dia selalu ingin membuka restoran Jepang-Italia di Amerika Serikat dan akhirnya mewujudkan mimpinya sekitar 10 tahun yang lalu, ketika dia membuka Trattoria Nakamura-Ya.
Anak laki-laki Nakamura, Kota, yang merupakan manajer restoran, mengatakan tempat kecil di Spring Mountain Road tidak terdeteksi sampai sekitar setahun yang lalu, ketika mulai mendapat perhatian media.
“Fusion Jepang-Italia di AS adalah sesuatu yang benar-benar unik,” kata Kota Nakamura. “Tapi di Tokyo itu adalah sesuatu yang sangat populer.”
Dia mengatakan menu mereka mencakup beberapa hidangan yang “benar-benar Italia”; sementara beberapa “lurus Jepang”.
“Kebanyakan jenis merger adalah ketika menyangkut beberapa pasta,” katanya. “Kami punya beberapa pasta sup, agak mirip ramen. Miso carbonara adalah salah satu yang paling populer.”
Hidangan fusion lainnya pada menu termasuk lumpia Italia (diisi dengan mozzarella, prosciutto dan basil), Bruschetta Nakamura-Ya Style (crostini atasnya dengan tuna, telur ikan cod pedas dan gurita, atasnya dengan mozzarella), Spaghetti Takana Chicken (dengan acar daun mustard ), rumput laut dan saus Jepang) dan panna cotta susu kedelai dengan saus gula hitam.
John Arena, salah satu pemilik Metro Pizza, bagian dari lanskap kuliner lokal sejak 1980, telah menyaksikan gerakan fusi sejak para koki pertama mencelupkan jari kaki mereka ke dalam air, dan menurutnya mereka dapat secara kolektif mendefinisikan kekurangan Las Vegas: gaya masakan itu bisa memanggilnya sendiri.
Evolusi tampak alami baginya.
“Lihatlah ke dapur restoran mana pun di the Strip dan Anda akan melihat betapa beragam budaya bekerja bersama,” kata Arena.
Dengan banyaknya restoran di setiap resor, dan pekerja restoran menjadi kelompok yang terkenal aktif bergerak, mereka sering belajar lebih dari satu gaya memasak.
“Kami memiliki budaya koki yang sangat komunal di kota ini, yang telah berkembang selama sekitar 20 tahun terakhir,” yang mengarah pada banyak kolaborasi, seringkali antar budaya, kata Arena. Dan banyak kuliner akhirnya menjadi pemilik restoran.
Faktor tambahan, katanya, adalah bahwa Las Vegas adalah komunitas transplantasi.
“Semua orang datang dari tempat yang berbeda,” katanya. “Mereka cenderung suka berpetualang; kalau tidak mereka tidak akan pindah ke sini.” Dan mereka membawa kepekaan mereka ke komunitas kuliner yang hampir seperti kanvas kosong – “Ini tidak seperti kita berada di New Orleans, di mana ada dapur New Orleans.”
Geografi juga dapat mengarah pada perpaduan masakan, karena negara tetangga sering memiliki iklim tumbuh yang serupa, kata Christopher A. Lindsay, instruktur koki dan dosen di departemen manajemen makanan dan minuman di William F. Harrah College of Hospitality di UNLV.
“Chiles tumbuh di Asia dan juga Meksiko,” kata Lindsay. “Mereka memiliki rasa khas mereka, tapi bisa diganti.”
Dan kolonialisme dan imigrasi membawa pengaruh budaya yang dapat bertahan selama berabad-abad – sisa-sisa orang Prancis di Vietnam, misalnya, atau Inggris di India (dan pada gilirannya pengaruh India pada makanan Inggris).
“Pizza datang ke Amerika Selatan pada waktu yang hampir bersamaan dengan kedatangannya ke Amerika Serikat,” kata Arena. “Tapi Anda melihat perbedaan karena pengaruh adat dan budaya. Pizza di Argentina terlihat berbeda dengan pizza di Brasil, misalnya.”
Tak lama setelah membuka China Poblano di The Cosmopolitan pada akhir 2010, chef ternama José Andrés mengatakan bahwa restoran mie dan taconya alami karena Meksiko dan China telah lama memiliki unsur penyerbukan silang.
“Bagi saya, hubungannya sangat menarik,” kata Andrés saat itu. “Ada lebih dari yang terlihat.”
Senyawa semacam itu mungkin juga bersifat organik, tetapi tidak diketahui secara luas di luar wilayah geografis tertentu. Chef Beni Velazquez, yang berlatar belakang etnis Puerto Rico, mengatakan ChinaLatina oleh Chef Beni di South Pecos Road, yang menggabungkan unsur masakan pan-Latin dengan pan-Asia, adalah produk asuhannya di New York.
“Wajar saja,” katanya tentang pilihan menunya. “Karena cara saya tumbuh, itu wajar. Orang tua saya mengajak kami makan di restoran Cina di Manhattan, di Broadway. Pemiliknya berbicara bahasa Cina, Inggris, dan Spanyol. Karena itu adalah komunitas Latin, dia menjual daging babi panggang dan pisang raja sebagai sampingan, tapi itu tidak pernah ada dalam menunya.”
Makanan tersebut ada di menu Velazquez bersama dengan produk khas Asia, tetapi dalam bentuk baru yang segar.
“Bahan-bahan yang kami gunakan, kami gunakan dengan cara yang berbeda,” katanya. “Kami masih menggunakan asam, kelapa, jeruk – jenis profil rasa itu. Anda mengambil profil rasa itu dan Anda menemukan hidangan terbaik dengan profil rasa itu dan Anda menggabungkan keduanya.”
Misalnya, roti kukus lechon miliknya.
“Ini masih daging babi, tapi masakan kami dimasak dengan cara yang berbeda – direndam dalam jeruk dan rempah-rempah semalaman dan dipanggang perlahan keesokan harinya selama sekitar tiga jam,” kata Velazquez. “Saya melepas kulitnya dan membuat chicharron darinya. Saya menggunakan daging untuk roti dan memotong chicharron dan menambahkannya ke dalamnya.”
Semua sausnya dibuat sendiri dan memiliki banyak variasi. Alih-alih glasir teriyaki, ia memilih campuran jambu biji dan madu.
“Nasi goreng kami ada chorizo dari Spanyol,” katanya. Dia menggunakan udang Argentina untuk nasi goreng; “Lebih besar, rasanya lebih segar, lebih berdaging.”
Untuk nasi goreng ayamnya, unggas direndam dalam achiote.
“Kami memanggangnya dan dipotong-potong untuk dimasukkan ke dalam nasi,” katanya. “Kami membuat edamame sebagai pengganti kacang polong, dan menambahkan salad jicama sehingga Anda memiliki jenis renyah rasa apel yang renyah.”
Dia menggunakan kecap dalam nasi, tetapi juga cabai manis dan sriracha.
“Kelihatannya mirip, tapi saat Anda mencicipinya, Anda mendapatkan ledakan rasa yang belum pernah Anda rasakan sebelumnya, tapi ini masih nasi goreng,” kata Velazquez.
Dan pelanggan serta blogger makanan Vi Newman menghargai rasa itu.
“Saya suka pendekatan yang berbeda,” kata Newman. Dia bilang dia sangat suka Velazquez mengambil salah satu hidangan pembuka yang dia suka.
“Paprika tempura shishito-nya adalah yang terbaik,” katanya, “dipotong dan digoreng dan diberi mayo pedas dan saus krim di atasnya. Itu favoritku — renyah, manis, pedas, luar biasa.”
Adapun Arena, dia hanya melihat ke depan.
“Pikiran saya 10 tahun yang lalu adalah bahwa Las Vegas sangat cocok untuk arah kuliner seperti ini,” katanya. “Ini adalah lahan subur untuk mengembangkan masakan fusion yang akan dikenal sebagai masakan Las Vegas. “Mungkin butuh 100 tahun, tapi itu akan terjadi.”
