SAYAini masakan cina? Apakah perpaduan tersembunyi di menu? Suatu malam di Red Plate, restoran Cina kelas atas di The Cosmopolitan of Las Vegas, kebingungan melanda di sebelah risotto udang berbintik.
Yip “Sam” Cheung, koki eksekutif restoran, membuat menu mencicipi untuk malam hari, yang menampilkan hidangan dari berbagai daerah di China (dan diaspora China). Tujuh kursus superlatif telah datang sebelumnya: beberapa lebih tradisional, beberapa lebih modern, tetapi semuanya dapat dikenali sebagai bahasa Cina. Tapi risotto udang ini – cara terbakar, sepertinya… Italia?
“Saya sedang melihat restoran Italia dengan risotto, jadi saya berpikir, ‘Mengapa kita tidak bisa membuat risotto gaya Cina? ”jelas koki, melalui penerjemah, saat dia berhenti di meja.
Maka koki melakukannya, menggunakan nasi Thailand dan Jepang sebagai pengganti nasi arborio, dan memasak nasi dalam pot tanah liat Cina, bukan panci rebus, terus diaduk. Saat nasi mendidih, udang dan sayuran ditambahkan. Tekstur akhir berada di antara bubur Cina dan chazuke Jepang (nasi yang direndam dalam air panas, dashi, atau teh hijau).
Begitu dicicipi, langsung terlihat jelas bahwa hidangan tersebut bukanlah risotto, terlepas dari deskripsi menunya, meski sesaat kebingungan akibat penampilannya. Kuliner trompe l’oeil ini tidak hanya mencerminkan perpaduan cekatan antara tradisi dan inovasi Chef Cheung, tetapi juga pandangannya yang luas tentang makanan Cina, tentang apa artinya menawarkan menu Cina yang lebih tinggi saat ini.
Dari apa yang dikatakan ketika risotto udang bisa jadi Cina.
Tweaking salad dan dim sum
Las Vegas Strip adalah rumah bagi konsentrasi masakan Cina kelas atas terbesar di negara ini, dan sebagian besar berasal dari masakan Kanton. Sebelum Cheung, penduduk asli Guangdong (Kanton), menjadi koki pengukuhan Red Plate, dia bekerja di Mansions di MGM Grand, vila ultra-eksklusif yang disediakan untuk paus dan selebritas terbesar.
Chef Cheung telah mengembangkan reputasinya dalam menciptakan, atas permintaan, pencicipan khusus yang menggabungkan menu Red Plate biasa dengan hidangan yang dibuat khusus untuk pencicipan. Maka malam ini saat yang pertama dari sembilan hidangan muncul dari ruang makan restoran yang ramping dengan warna perak, hitam dan merah.
Mangga, blewah, stroberi, dan labu yang diiris tipis bergabung dengan gundukan bebek panggang, ubur-ubur kenyal, dan kenari untuk membentuk salad gabungan yang rasanya manis yang terinspirasi oleh salad musim panas di Singapura dan Malaysia. Koki mengadaptasi tradisi dengan menukar buah dengan sayuran biasa. Nama salad diterjemahkan sebagai “pelemparan keberuntungan”, dan server mendorong pesta untuk bergiliran melempar salad untuk meningkatkan keberuntungan.
Puff talas dengan kaviar Osetra emas – kerenyahan bertemu air asin – merayakan dim sum Guangdong. “Kalau biasanya orang punya kaviar, mereka punya blini atau brioche, tapi saya ingin mencoba sesuatu yang berbeda,” kata Cheung. “Saya menambahkan kaviar ke taro puff untuk sentuhan modern.”
Daging kepiting yang diaduk dengan putih telur memberi penghormatan kepada kota Foshan, di Guangdong, di mana putihnya dimasak dengan susu (bukan bahan khas Cina) untuk menciptakan rasa yang kaya dan lembut di mulut. Kelembutan hidangan ini mengingatkan pada awan lembut di wilayah tersebut; di piring awan ditaburi tunas tobiko.
Asap, mendesis, potong
“Jika Anda pergi ke restoran, orang Amerika suka makan iga,” kata sang koki, pengamatan yang membuatnya berpikir.
Untuk iga yang lebih berasal dari imajinasinya daripada daerah tertentu di China, Cheung mengasinkan iga pendek dengan merica Sichuan dan kecap, memasaknya di atas batu panggangan ishiyaki, lalu diakhiri dengan percikan bourbon. Asap, gemuk, ular kontras dari tulang rusuk saat dibawa ke ruang makan untuk diiris.
Ikan asam manis adalah hidangan terkenal dari Hangzhou, ibu kota provinsi Zhejiang di Cina timur, dekat Shanghai. Cheung menciptakan kembali klasik sebagai sekelompok telur orak-arik, irisan tomat, ikan yang direbus dengan hati-hati, dan daun kemangi goreng setipis perkamen – semuanya dari genangan pucat yang mencampurkan tomat, cabai, bawang merah, jahe, dan sedikit mustard Cina yang diawetkan.
(Apa nama sausnya? Pomodoro Cina?)
Sedikit Thailand, sedikit Prancis
Tidak ada menu spesial Cina yang lengkap tanpa lobster. Rute yang diharapkan? Tumis dengan saus kacang hitam atau jahe dan daun bawang. Chef Cheung senang menyimpang dari ekspektasi, jadi lobster Maine-nya (dari tangki di dapur) memanfaatkan serai, daun jeruk, dan saus cabai.
“Rasanya manis, asam, dan pedas,” kata koki tentang saus jeruk ringan. “Ini metode memasak Cina dengan rasa Thailand.”
Hidangan yang lebih sederhana mengikuti gembar-gembor lobster. Ini terung, diiris tebal seperti perut babi, dan disiapkan dengan gaya kung pao yang lebih ringan, tanpa sirup yang sering dicoba untuk mencapai kung pao.
Setelah risotto udang, makan malam diakhiri dengan bola nasi wijen yang digulung dengan kacang tumbuk. Teh hijau membantu pencernaan. Banyak makanan Cina mungkin membiarkannya seperti itu. Tapi macarons warna-warni menemani bola nasi.
Mereka adalah anggukan, ya, untuk popularitas modern macarons di Asia. Tetapi mereka juga merupakan salah satu contoh terakhir (dalam makanan yang penuh dengan mereka) dari seorang koki yang bersedia memasak melintasi perbatasan sambil tetap menjadi orang Cina sepenuhnya.
Hubungi Johnathan L. Wright di [email protected]. Ikuti @ItsJLW di Twitter.
